En el post de hoy os contamos algunos de los requisitos y pasos a seguir si queréis iniciaros en el mundo de la cata de Aceite. Recordamos que en este post os damos algunos consejos y los pasos básicos para un análisis sensorial, obviamente se trata solo de una iniciación no de una clase específica. Por lo que pedimos disculpas de antemano si se nos olvida poner algún requisito que vosotros conozcáis, toda información es bienvenida y nos encantaría que nos comentaseis vuestra experiencia.
Los requisitos indispensables para poder hacer una cata de Aceite de Oliva son en primer lugar, que nos apasione el mundo del aceite y, en segundo lugar, adentrarnos en el mundo del aceite con un pequeño entrenamiento para poder valorar las condiciones del aceite. Debéis saber que solo se catan los Aceites de Oliva Vírgenes, no tiene sentido catar un refinado pues en este proceso se le quitan el aroma y sabor.
En el análisis sensorial del Aceite de Oliva podemos clasificar el Aceite de Oliva a través de las sensaciones que percibimos con los sentidos (olfato, gusto, tacto…). No es necesario poseer sentidos muy desarrollados para poder instruirnos en la cata del Aceite de Oliva.
Las condiciones ideales para realizar una cata de Aceite de Oliva es que la cata se lleve a cabo una mañana y sin haber comido al menos una hora antes de comenzar. Tampoco usar ningún perfume o cosmético con olor fuerte (lo cual impediría que percibiéramos acertadamente el olor del aceite) y también es importante que la cata se realice en un lugar tranquilo alejado de bullicios u olores que puedan confundir nuestro olfato.
INSTRUMENTOS EMPLEADOS EN UNA CATA DE ACEITE OFICIAL
La copa de cata oficial:
En las catas de aceite el producto se sirve en un recipiente llamado la copa de cata. Esta copa es de color azul porque el color del aceite no indica calidad y eso es algo que la mayoría de la gente suele confundir a la hora de decantarse a la hora de comprar un aceite u otro. El color del aceite viene determinado por el tipo de aceituna y el momento de la moltura, puede ser más verde o más madura.
Si queremos realizar una cata en casa podemos usar una copa y una tapa de plástico.
Vidrio de reloj
Otro instrumento empleado en la cata del aceite, se trata de una tapadera de vidrio que nos ayude a concentrar los aromas del aceite.
Ficha de cata oficial
Hablaremos después de ella, pero se entrega para anotar los atributos del aceite.
ANTES DE COMENZAR LA CATA…
Para comenzar con la cata introducimos unos 15 ml. de aceite en la copa de cata, tapamos con el vidrio de reloj y calentamos la copa. Normalmente en un panel de cata el calentamiento se realiza en una estufa, pero podemos calentarlo en la palma de la mano realizando unos movimientos de fricción en la base de la copa unos 20 segundos. Cuando notamos el calor en la copa podemos comenzar la cata del aceite.
Defectos sensoriales
Es importante hablar de ellos antes de realizar la cata ya que el zumo de aceituna que probemos debe recordarnos al fruto en su estado óptimo, después de haber sido recolectado. Cuando el olor percibido no nos recuerde a la aceituna en buen estado hablamos de que tiene un defecto sensorial.
FASE OLFATIVA
Como hemos indicado anteriormente, es necesario en primer lugar frotar la base de la copa ya que así potenciaremos los componentes volátiles que posee el aceite.
En esta fase olemos el aceite y hacemos un ejercicio mental para sacar las notas olfativas reminiscentes. Es decir, nos preguntamos mentalmente ¿A qué olor nos recuerda este aroma?
Después de un breve descanso giramos e inclinamos la copa en sentido contrario a la primera vez por si el aroma no se ha captado correctamente y repetimos la inspiración para captar las notas del aceite.
Entre los olores más empleados se dice que un aceite nos puede recordar a hierba, almendra, alcachofa, tomate, manzana, plátano…
Normalmente el aroma de un aceite siempre nos lleva a recordar frutas u hortalizas.
Cuando el frutado en la fase olfativa lo percibimos sin acercar demasiado la copa a la nariz será intenso, se trata de un aceite recolectado con aceituna verde, por el contrario si tenemos que introducir la nariz en la copa tendremos un frutado suave.
FASE GUSTATIVA
Probamos un pequeño sorbo del aceite directamente desde la copa de cata. El aceite tiene que recorrer toda la lengua. En la punta de la lengua podremos distinguir el dulzor, en la parte media baja el salado, en la parte exterior media alta reconoceremos el ácido y es en la parte más trasera de la lengua la que nos indicará el amargor del aceite.
FASE RETRONASAL
Decimos que para la cata del aceite de oliva se necesita el sentido táctil porque el picante del aceite es reconocido cuando el producto baja a la garganta (aunque en algunas variedades de aceite picará en la punta de la lengua).
En esta fase llevamos el aceite a la vía retronasal para percibir los componentes volátiles aromáticos con aspiraciones cortas pero sucesivas.
Si la aceituna recolectada para el aceite de oliva que estamos probando es verde, seguramente pique y amargue más en esta fase, pero no significa que sea un aceite malo, solo que posee esas cualidades.
Después de realizar este proceso pasamos a valorar el aceite en una ficha de cata.
Ficha de cata oficial
Nos encontramos con una ficha que nos indica los atributos positivos y los atributos negativos.
Atributos positivos
Frutado (Aquí indicamos a qué otra fruta, hortaliza o hierba que habitualmente consumimos o percibimos al pasear por el campo nos recuerda este aceite y si son verdes o maduros). Dependiendo de la intensidad, podremos catalogarlo en una escala de entre 0 y 10, siendo suave de o a 3, medio de 3 a 6 e Intenso de 6 a 10.
Dulce, amargo, picante (atributos que también se valoran en una escala del 0 al 10)
Atributos negativos
Suelen aparecer por falta del calidad del producto, por la climatología o por errores en la producción, estos atributos negativos que podemos percibir en una cata de aceite de oliva son, atrojado, quemado, rancio, avinado, jabonoso (Se trata de defectos sensoriales que nos produce la cata del aceite en olfato y gusto)
Después de indicar en la ficha de cata los atributos positivos y negativos del aceite llegamos a la conclusión final, es decir, saber distinguir entre un Virgen Extra, un Virgen y un Lampante.
Aceite de Oliva Virgen Extra: Si un aceite no tiene ningún atributo negativo y tampoco huele a fruta deteriorada se trata de un Aceite de Oliva Virgen Extra.
Aceite de Oliva Virgen: Si aparece un leve defecto es un Aceite de Oliva Virgen.
Lampante: Si el aceite posee muchos defectos o un defecto muy alto es un lampante. Este tipo de aceite se debe llevar a refinería para mediante procedimientos químicos elaborar un Aceite de Oliva “a secas”
Para comenzar a catar otro aceite y que no se confunda el análisis sensorial con el catado anteriormente, tomamos una pequeña cantidad de agua y un trozo de manzana.
Si somos unos amantes del Aceite de Oliva o si nos produce curiosidad saber si el etiquetado del Aceite que consumimos tiene un etiquetado correcto os animamos a comenzar las catas en vuestra propia casa, y aprender a diferenciar entre las diferentes variedades de aceituna o coupage elaborados de varios tipos de aceituna.
Y a vosotros ¿Os gustaría asistir a una cata oficial de Aceite? ¿Habéis ido a alguna? ¡Contádnoslo!
