¿Cómo iniciarse en una cata de Aceite?

En el post de hoy os contamos algunos de los requisitos y pasos a seguir si queréis iniciaros en el mundo de la cata de Aceite. Recordamos que en este post os damos algunos consejos y los pasos básicos para un análisis sensorial, obviamente se trata solo de una iniciación no de una clase específica. Por lo que pedimos disculpas de antemano si se nos olvida poner algún requisito que vosotros conozcáis, toda información es bienvenida y nos encantaría que nos comentaseis vuestra experiencia.

Los requisitos indispensables para poder hacer una cata de Aceite de Oliva son en primer lugar, que nos apasione el mundo del aceite y, en segundo lugar, adentrarnos en el mundo del aceite con un pequeño entrenamiento para poder valorar las condiciones del aceite. Debéis saber que solo se catan los Aceites de Oliva Vírgenes, no tiene sentido catar un refinado pues en este proceso se le quitan el aroma y sabor.

En el análisis sensorial del Aceite de Oliva podemos clasificar el Aceite de Oliva a través de las sensaciones que percibimos con los sentidos (olfato, gusto, tacto…). No es necesario poseer sentidos muy desarrollados para poder instruirnos en la cata del Aceite de Oliva.

Las condiciones ideales para realizar una cata de Aceite de Oliva es que la cata se lleve a cabo una mañana y sin haber comido al menos una hora antes de comenzar. Tampoco usar ningún perfume o cosmético con olor fuerte (lo cual impediría que percibiéramos acertadamente el olor del aceite) y también es importante que la cata se realice en un lugar tranquilo alejado de bullicios u olores que puedan confundir nuestro olfato.

INSTRUMENTOS EMPLEADOS EN UNA CATA DE ACEITE OFICIAL

La copa de cata oficial:

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En las catas de aceite el producto se sirve en un recipiente llamado la copa de cata. Esta copa es de color azul porque el color del aceite no indica calidad y eso es algo que la mayoría de la gente suele confundir a la hora de decantarse a la hora de comprar un aceite u otro. El color del aceite viene determinado por el tipo de aceituna y  el momento de la moltura, puede ser más verde o más madura.

Si queremos realizar una cata en casa podemos usar una copa y una tapa de plástico.

Vidrio de reloj

Otro instrumento empleado en la cata del aceite, se trata de una tapadera de  vidrio que nos ayude a concentrar los aromas del aceite.

Ficha de cata oficial

Hablaremos después de ella, pero se entrega para anotar los atributos del aceite.

ANTES DE COMENZAR LA CATA…

Para comenzar con la cata introducimos unos 15 ml. de aceite en la copa de cata, tapamos con el vidrio de reloj y calentamos la copa. Normalmente en un panel de cata el calentamiento se realiza en una estufa, pero podemos calentarlo en la palma de la mano realizando unos movimientos de fricción en la base de la copa unos 20 segundos. Cuando notamos el calor en la copa podemos comenzar la cata del aceite.

Defectos sensoriales

Es importante hablar de ellos antes de realizar la cata ya que el zumo de aceituna que probemos debe recordarnos al fruto en su estado óptimo, después de haber sido recolectado. Cuando el olor percibido no nos recuerde a la aceituna en buen estado hablamos de que tiene un defecto sensorial.

FASE OLFATIVA

Como hemos indicado anteriormente, es necesario en primer lugar frotar la base de la copa ya que así potenciaremos los componentes volátiles que posee el aceite.

En esta fase olemos el aceite y hacemos un ejercicio mental para sacar las notas olfativas reminiscentes. Es decir, nos preguntamos mentalmente ¿A qué olor nos recuerda este aroma?

Después de un breve descanso giramos e inclinamos la copa en sentido contrario a la primera vez por si el aroma no se ha captado correctamente y repetimos la inspiración para captar las notas del aceite.

Entre los olores más empleados se dice que un aceite nos puede recordar a hierba, almendra, alcachofa, tomate, manzana, plátano…

nosrecuerda

Normalmente el aroma de un aceite siempre nos lleva a recordar frutas u hortalizas.

Cuando el frutado en la fase olfativa lo percibimos sin acercar demasiado la copa a la nariz será intenso, se trata de un aceite recolectado con aceituna verde, por el contrario si tenemos que introducir la nariz en la copa tendremos un frutado suave.

FASE GUSTATIVA

Probamos un pequeño sorbo del aceite directamente desde la copa de cata. El aceite tiene que recorrer toda la lengua. En la punta de la lengua podremos distinguir el dulzor, en la parte media baja el salado, en la parte exterior media alta reconoceremos el ácido y es en la parte más trasera de la lengua la que nos indicará el amargor del aceite.

FASE RETRONASAL

Decimos que para la cata del aceite de oliva se necesita el sentido táctil porque el picante del aceite es reconocido cuando el producto baja a la garganta (aunque en algunas variedades de aceite picará en la punta de la lengua).

En esta fase llevamos el aceite a la vía retronasal para percibir los componentes volátiles aromáticos con aspiraciones cortas pero sucesivas.

Si la aceituna recolectada para el aceite de oliva que estamos probando es verde, seguramente pique y amargue más en esta fase, pero no significa que sea un aceite malo, solo que posee esas cualidades.

Después de realizar este proceso pasamos a valorar el aceite en una ficha de cata.

Ficha de cata oficial

Nos encontramos con una ficha que nos indica los atributos positivos y los atributos negativos.

Atributos positivos

Frutado (Aquí indicamos a qué otra fruta, hortaliza o hierba que habitualmente consumimos o percibimos al pasear por el campo nos recuerda este aceite y si son verdes o maduros). Dependiendo de la intensidad, podremos catalogarlo en una escala de entre 0 y 10, siendo suave de o a 3, medio de 3 a 6 e Intenso de 6 a 10.

Dulce, amargo, picante (atributos que también se valoran en una escala del 0 al 10)

Atributos negativos

Suelen aparecer por falta del calidad del producto, por la climatología o por errores en la producción, estos atributos negativos que podemos percibir en una cata de aceite de oliva son, atrojado, quemado, rancio, avinado, jabonoso (Se trata de defectos sensoriales que nos produce la cata del aceite en olfato y gusto)

Después de indicar en la ficha de cata los atributos positivos y negativos del aceite llegamos a la conclusión final, es decir, saber distinguir entre un Virgen Extra, un Virgen y un Lampante.

Aceite de Oliva Virgen Extra: Si un aceite no tiene ningún atributo negativo y tampoco huele a fruta deteriorada se trata de un Aceite de Oliva Virgen Extra.

Aceite de Oliva Virgen: Si aparece un leve defecto es un Aceite de Oliva Virgen.

Lampante: Si el aceite posee muchos defectos o un defecto muy alto es un lampante. Este tipo de aceite se debe llevar a refinería para mediante procedimientos químicos elaborar un Aceite de Oliva “a secas”

Para comenzar a catar otro aceite y que no se confunda el análisis sensorial con el catado anteriormente, tomamos una pequeña cantidad de agua y un trozo de manzana.

Si somos unos amantes del Aceite de Oliva o si nos produce curiosidad saber si el etiquetado del Aceite que consumimos tiene un etiquetado correcto os animamos a comenzar las catas en vuestra propia casa, y aprender a diferenciar entre las diferentes variedades de aceituna o coupage elaborados de varios tipos de aceituna.

Y a vosotros ¿Os gustaría asistir a una cata oficial de Aceite? ¿Habéis ido a alguna? ¡Contádnoslo!

Sentir Oliva

¿Cómo hacer un Roscón de Reyes casero con Aceite de Oliva Virgen Extra?

En nuestro post de hoy os enseñamos la receta para que os animéis a hacer un fabuloso Roscón de Reyes casero con Aceite de Oliva Virgen Extra. Ya que nuestra tierra nos brinda este maravilloso oro líquido hemos pensado que os gustaría poder probar un Roscón de Reyes hecho por vosotros mismos.

Ni que decir tiene que esta receta, es más saludable además de ser bollería casera, hemos utilizado la mejor grasa para el organismo, el AOVE, además Supremo Arbosana que es ideal para repostería. Gracias a él disfrutarás de unos aromas que amplifican el aroma y sabor propios de un Roscón de Reyes.

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La Receta puede parecer complicada y los tiempos pueden darnos pereza, pero os recomiendo que este roscón lo hagáis en familia con vuestros hijos, son días de vacaciones y caseros, con este frío es una forma fantástica de pasar un buen rato en familia, en casa lo hacemos el 5 de Enero, es perfecto, comienzas por la mañana y lo dejas horneando mientras vas a ver la cabalgata de reyes. Después, cuando llegas a casa con el frío de la calle y hueles ese aroma a roscón recién horneado, es una sensación que nunca olvidarán tus hijos… Preparas el chocolate y una merienda-cena perfecta para acostarnos prontito y esperar que los Magos nos visiten por la noche 😉 …

¡¡Allá vamos!!

Ingredientes

  • Preparación de la masa madre

80 gr de leche entera
5 gr de levadura fresca de panadería
5 gr de azúcar
150 gr de harina de fuerza

  • Preparación de la masa del roscón

180 g de leche entera
80 g AOVE Supremo Arbosana
2 huevos
20 g de levadura fresca de panadería
25 g de agua de azahar
550 g de harina de fuerza
1 pellizco de sal
Los 120 g de azúcar glas que habremos aromatizado con el limón y la naranja

  • Cómo preparar el azúcar aromatizado con Naranja y Limón

150 gr de azúcar normal ó azúcar glas
Ralladura de un limón
Ralladura de un limón  de una naranja

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  • Cómo preparar la infusión de Leche

Simplemente en un cazo ponemos la leche, un poco de cascara de naranja, limón y media cucharadita de canela a fuego lento 20 minutos y dejar templar

  • Para la decoración

Huevo batido para pintar el roscón
Azúcar con unas gotas de agua
Fruta confitada o escarchada, orejones, guindas, cerezas, al gusto.
Almendras fileteadas

Preparación del Roscón de Reyes

La masa madre

En un bol ponemos los 150gr de harina de fuerza y desmenuzamos los 5 gr de levadura fresca de panadería, luego añadimos los 80gr de leche templada y mezclamos bien con la mano hasta que se integre bien.

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Amasamos durante unos 10 minutos y le damos forma de bola, luego la dejaremos en un bol tapado con film transparente durante 2 horas.

La masa del Roscón de Reyes

En un bol ponemos los 550gr de harina de fuerza tamizada, y añadimos la masa madre a trocitos dándole pellizcos, también desmenuzamos los 20 gr de levadura fresca, una pizca de sal y el azúcar aromatizado mezclamos todo con la mano para integrar todos los ingredientes.

Una vez tenemos todos los ingredientes secos mezclados, haremos como un volcán y en el centro vamos añadiendo los ingredientes húmedos, los 2 huevos, el agua de azahar y la infusión leche templada y los 80 gr de Aceite de Oliva Virgen Extra Supremo Arbosana. Mezclamos con las manos y una vez la textura no se pegue y quede integrada la amasaremos en la mesa un buen rato, unos 10 minutos.

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A veces depende de la textura es necesario dejar la masa en forma de bola sobre la mesa unos 10 minutos tapada con un paño de algodón.

Amasamos de nuevo y cuando la masa esté completamente integrada y elástica damos forma de bola y la guardamos en un bol, previamente engrasado con AOVE Supremo Arbosana y la tapamos con film, la dejaremos reposar para que aumente de tamaño al menos 3 horas, dependerá de la temperatura ambiente.

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Cuando la masa crezca la depositamos en la mesa y volvemos a amasar para quitar el aire y los gases, volvemos a hacer una bola y la tapamos 10 minutos con un paño.

Llegó el momento de hacer el roscón al fin, tenemos un gran bola, empezaremos con los dedos índice a hacer un hueco en el centro, el agujero de roscón, tenemos que ir agrandando este agujero y a la vez damos forma al rosco,  una vez abierto el agujero, cogerlo como una manguera y voy dando vuelta al roscón para  que quede homogéneo y regular, cosa que no es fácil, pero el aspecto de tu propio roscón de reyes hecho en tu casa por tu familia quedará precioso siempre!.

Una vez tengas la forma deseada, lo dejas reposar unos 10 minutos porque al ser una masa viva puede tender a cerrarse el agujero, si lo hace, vuelve a abrirlo y da el toque final.

Sólo nos queda depositarlo sobre un papel vegetal en la bandeja del horno, esconder la sorpresa y pintarlo con huevo, lo dejamos reposar 1 hora para leve al tamaño final.

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Finalmente calentamos el horno a 200ºC mientras pintamos de nuevo con huevo y decoramos con la fruta, la almendra, guindas, y un poco de azúcar mezclado con unas gotas de agua.

Lo dejamos 18-20 minutos a 180ºC, depende del horno y ¡listo para comer!

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Sobre la Receta y consejos

Sabemos que la espera en el tiempo de levado pueden ser un poco “rollo”sobre todo porque los aromas durante la preparación son deliciosos y esto nos abre el apetito, pero un truco para los que tienen prisas es acelerar el levado, yo a veces con prisas lo hago, ¿Cómo? El levado se puede acelerar con el horno a muy baja temperatura, de manera que en lugar de esperar 2-3 horas para que leve la masa a temperatura ambiente, en el horno a 40ºC lo conseguiremos en unos 10-20 minutos…Pruébalo y si tienes dudas consúltanos…

Si lo quieres hacer de un día para otro, puedes dejar las masas terminadas en la nevera en forma de bola, y al día siguiente por la mañana, la sacas 1 hora para que se atempere, das forma, pintas, decoras y listo para hornear.

¿Tienes Thermomix o amasadora? Ni que decir tiene que lo puedes hacer mucho más rápido…

Te animamos a que pruebes esta receta y, si te gusta, esperamos tus comentarios y ¡Nos encantaría que nos enviases tus fotos!

¡¡ Felices Reyes Magos a todos!!

Sentir Oliva