Existen diferentes clases de aceite de oliva en el mercado, desde los más puros hasta los más sencillos y económicos e incluso se pueden encontrar variaciones de sabores y olores entre otras cosas. Los aceites de oliva se clasifican de acuerdo a diversos parámetros, como su origen, sus perfiles organolépticos, la variedad de aceituna del que provienen entre otros, pero una de sus características que más destaca entre todas para definir su calidad y precio es la acidez que tiene.
A diferencia de lo que se puede creer, la acidez de un aceite o su cantidad de ácido oleico no tiene ningún impacto en el sabor del mismo. Este parámetro se usa de forma exclusiva para determinar su calidad, a menor grado de acidez mayor es la calidad del mismo, siendo 0.1% de acidez el porcentaje más difícil de encontrar, haciendo el aceite más puro, de mayor calidad y por tanto también más costoso.
A continuación te contaremos algunas cosas que puedes tener en cuenta a la hora de escoger un aceite teniendo en cuenta su acidez y como afecta.
¿A qué se debe la acidez del aceite de oliva?
La aceituna como tal, en un perfecto estado no tiene ninguna clase de acidez presente, es totalmente neutra. Es cuando la piel se rompe ya sea por un golpe, una plaga o el proceso normal de producción que se genera un proceso llamado hidrólisis. Esto significa que el agua de la aceituna hace contacto con el aceite y genera la llamada acidez, ya que los ácidos grasos de la aceituna se separan de los triglicéridos de la misma y por lo tanto se convierten en ácidos libres.
Ahora bien, si la aceituna está mas maltratada por cualquier razón, las reacciones de hidrólisis son mayores y por tanto el aceite de oliva resultante tendrá mayor grado de acidez. Por lo tanto, para tener un aceite más puro o de mejor calidad, se deben escoger frutos más frescos, sin daños, ni golpes y procurar mantenerlos en esas condiciones durante el proceso de recolección y almacenamiento previo a su producción.
Teniendo en cuenta lo anterior, se debe conocer los límites permitidos para clasificar los aceites de oliva según su grado de acidez. Si quisieras producir un aceite de oliva virgen extra, tienes un límite máximo de 0.8% de acidez, si buscas un aceite oliva virgen, tu límite máximo es de 2% y si por cualquier razón te pasas de estos límites, obtendrías un aceite no apto para el consumo humano y deberá pasar por un proceso de refinamiento para eliminar dicha acidez. En este caso se le conoce como aceite de oliva suave.
Como nos afecta el grado de acidez en el aceite de oliva
Ya habiendo entendido de qué deriva la acidez de un aceite, conoceremos que beneficios o perjuicios tienen los grados de acidez para nosotros:
En primer lugar se debe prestar total atención a la tabla nutricional presentada en el producto. Puede ser que encontremos aceites de oliva que presumen de un grado de acidez del 0.4% pero fácilmente podríamos estar en presencia de un aceite refinado, al cual se le ha reducido este porcentaje químicamente. Por lo tanto su calidad no es ni mininamente comparable con un aceite realmente puro con un porcentaje como este.
Un aceite de oliva que en su etiqueta dice tener un porcentaje de acidez del 0.4% pero adicionalmente tiene una frase que reza “Contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes” es un aceite claramente tratado químicamente y de baja calidad, no te servirá más que para engrasar o aportar calorías, sin contener ningún beneficio para ti.
Por otro lado, un aceite de oliva virgen extra (AOVE) con un contenido de acidez de 0.4% sin contenido de aceites refinados, es una historia totalmente diferente. En este caso la proporción de acidez contra los polifenoles es inversamente proporcional, a menor grado de acidez mayor cantidad de polifenoles encontrarás. Recordemos que son los polifenoles los que se encargan de darle a nuestro cuerpo gran parte de los beneficios aportados por el aceite de oliva, tales como la reducción del riesgo de sufrir enfermedades cardiacas, bajar los niveles de colesterol entre otros.
Ahora que tienes clara la función de la acidez en los aceites de oliva, podrás estar más pendiente de las etiquetas y escoger la mejor opción.
Un artículo muy interesante, hay mucha ignorancia o falta de información en todo lo relativo al AOVE.
Gracias por la divulgación!